Сервировка стола по правилам Российской Империи
Предлагаем засервировать стол по правилам Российской Империи XVIII века. Трапеза эпохи Просвещения представляла собой почти что театральное действо.
При организации обедов и ужинов стремились воздействовать на все органы чувств: зрение услаждали декором и сервировкой, слух — живой музыкой, обоняние — ароматом цветов, а вкус — едой и напитками.
В 1718 году Петр I указом вводит в русское общество так называемые ассамблеи — увеселительные вечера с танцами и застольем. Благодаря им, при царском дворе начинает формироваться европейская культура парадных трапез.
Пётр лично следил за поведением дворян на своих празднованиях: в качестве штрафа полагалось выпить кубок вина 1,2 литра.
Штрафная рюмка. Начало.
До XVIII века на Руси из приборов пользовались только ложкой, часто ели руками, а тарелками служили миски.
Первый сервиз появился в Санкт-Петербурге только при Екатерине I в 1726 году. Она выписала его из Англии, он был полностью из серебра.
При Елизавете Петровне Русская кухня стала ориентироваться на Францию. Императрица лично заказывала из Версаля описания пышных банкетов и равнялась на них.
Вскоре в обиход вошла «французская сервировка»: когда блюда, заявленные в ту или иную перемену, раскрывались все одновременно. Только хозяин приема входил в зал, слугам давалась команда «крышки».
Однако понятие перемены блюд — с подачей сначала холодного, потом супов и уже после горячего и десертов — впервые появилось именно в России. Во Франции это называли «обслуживанием по-русски»
XVIII в. Сервировка.
Франция была образцом застольного этикета того времени: сервировка включала всё — от посуды до тематических украшений, задававших тон трапезе.
Однако в начале XVIII века сервизом могли называть разрозненные предметы, объединённые во время покупки или собранные на столе к конкретной трапезе.
В России полноценные сервизы в современном представлении начали изготавливать только в 1744 году, когда под Санкт-Петербургом открылся Императорский фарфоровый завод.
И прежде, чем мы перейдем непосредственно к застолью — интересный факт про картошку вашему вниманию.
Долгое время картошку в Европе выращивали не ради плодов, а ради… цветов!
И прежде, чем мы перейдем непосредственно к застолью - интересный факт про картошку вашему вниманию: долгое время картошку в Европе выращивали не ради плодов, а ради... цветов!
Однажды аптекарь Пармантье, ярый популяризатор картофеля, преподнёс Людовику XVI букет из цветов этого растения. В результате королева и придворные дамы начали украшать ими свои причёски, тем самым делая картофель модным.
В России появление этого овоща связывают с именем кого? Ну конечно! Петра I: в конце XVII века он прислал в столицу мешок клубней из Голландии. Так что уже при Анне Иоановне картошку начали подавать к столу.
Меню XVIIIв.
ПУНШ
Согревающий напиток родом из Индии в Европу завезли моряки. Первыми его начали готовить англичане, не без их влияния пунш вошел во французскую кухню, а потом и в русскую. Настойки из цитрусовых с сахаром пользовались популярностью и у дам, и у кавалеров. Их пили на праздновании Святок, Нового года и по любому другому поводу. Пунш упоминается даже в стихотворении 15-летнего Пушкина «пирующие студенты».
ПАШТЕТЦЫ С КАРЛАМИ
Очень популярные во времена Петра I пироги с телятиной, каштанами и раковым мясом. Кстати, саженцы каштанов доставляли к императорскому двору напрямую из Голландии. Петр любил их плоды в составе совершенно разных блюд. А пирог с раковым мясом предпочитал запивать пивом. По одной из версий он впервые попробовал его в Англии.
ЖАРКОЕ
Блюдо из запечённого мяса было известно в России ещё с XVII века и стало одним из основных на царском столе. К жаркому подавали солёные огурчики, оливки, маслины и яблоки. При составлении ежедневного меню Елизавета Петровна любила пожрать дополнить его русскими щами, гречкой, кулебякой и вином.
ПУДИНГ
Одно из британских десертных блюд, содержащих тесто или бисквит, а также орехи, заварной крем, цедру и сухофрукты. В рецепте до сих пор используется говяжий и бараний жир. Любопытно, что в Россию этот десерт попал в обход Англии: его ввезли французы. Поэтому большую популярность у нас приобрёл всё-таки не классический английский пудинг, а «бланманже» — холодное сладкое желе из миндального или коровьего молока. Оно часто упоминалось в литературе, в том числе в повести «Барышня-крестьянка» Пушкина.
ПАШТЕТ
Pate en croute — «запечённый в корке» холодный или горячий пирог с измельчённым мясом. К горячим паштетам всегда подавался соус, к холодным — ягодное желе или заливное из мясного бульона. Любили при дворе и паштеты из печени. Существует легенда, что при Елизавете Петровне каждый день привозили из-за границы паштеты из деликатесной утки или гуся.
ГОВЯДИНА ПОД СОУСОМ ИЗ ОЛЕНЬИХ ЯЗЫЧКОВ
Разварная говядина с необычным соусом была любимым блюдом Екатерины II. Подготовленное мясо шпиговали салом и мариновали в воде с сахаром, солью, уксусом, чёрным перцем, корицей и гвоздикой 2-3 дня. После этого запекали под пресным тестом около 3 часов. Однако в целом Екатерина сдержанно относилась к сложным блюдам, предпочитая обычную еду. Есть воспоминание, как она заглянула в гости к Ломоносову. Тот её сразу предупредил, что на обед у него кислые щи (а у кого-то кислые щи вообще по жизни) да каша. На что императрица ответила, что очень любит такую еду.
Если у вас слюнки потекли, вспомните, что первый холодильник изобрели только в 1913 году…
А теперь записывайте рецепт «ГРУШИ В МЕДУ»
Популярное блюдо среди московской и питерской знати: очищенные от кожицы фрукты опускают в сдобренный специями медовый сироп, который должен закипеть несколько раз, чтобы груши пропитались и не разварились. После приготовления груши выкладывают по креманкам, поливают горячим сиропом и сервируют к сладкому столу вместе с вилками.
Мёда на Руси было много, поэтому идея варить в нём фрукты, ягоды, огурцы, морковь и даже свеклу была не новой. Так появились «балабушки» — первые русские цукаты.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
